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zoom RSS INDIGO(夜)@学芸大学

<<   作成日時 : 2008/10/27 02:19   >>

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【学芸大学/カリフォルニア料理】
先日、某テレビ番組で、鳥取の大山黒牛をブランド牛に育て上げるという話を見た。その時に大山黒牛の相対卸先として登場したのがこのカリフォルニア料理店。番組の中で店のオーナーが牛の育て方を確認するために現地まで赴く様子が映されており、安全で美味しい料理が食べられるだろうと思い訪ねてみることに。ブランド牛は血統も産地も関係のない名称だが、大山黒牛は少なくとも生まれた産地の牛であることは間違いなさそうだ。
場所はいつもゴルフの練習に行く時に通る道沿いにあるが、今まで気が付かなかった。
そもそもカリフォルニア料理の定義がよく分からないけれど、どうやらフレンチやイタリアンがアメリカ西海岸に渡り、現地の素材を使ってアジアのテイストも取り入れられた創作無国籍料理ということになっているらしい。
メニューの写真を見ると、一工夫あしらえてある雰囲気が伝わる。素材にも拘っているようで、生産者の顔もよくわかる。

まずは、本日の三浦野菜ソテーと長野、千代幻豚の自家製ソーセージ ケイジャンスパイス焼きリンゴのピューレ添え、特選銘柄処女牛ロース肉のたたき(赤ワインの手まり寿司で)の3品を。メインとパスタは後で考えようと思い、「とりあえず以上で」と伝えたら、料理が出てくるまでに時間が掛かるのでメインも注文した方がよいとのアドバイスをスタッフから受ける。そこで築地市場直送、本日の鮮魚の網焼きとフランス、マグレカモ胸肉のわさび焼きをそれぞれハーフで注文。

この日の野菜のソテーは花ズッキーニ。花の部分はかすかな苦みがあって美味しいけれど、やや油がたまっているのが気になるところ。牛タタキの手まり寿司は目当ての大山黒牛。香草の香りと山葵ソースが爽やかで、牛肉の重さを上手く中和している。
続いて、千代幻豚の自家製ソーセージ。千代幻豚もこの日の目当ての一品。長野で飼育されている中ヨークシャー種で25年掛けて改良されたのだとか。調べてみると、平成13年(2001)4月13日に商標登録されている。抗生物質・成長ホルモン・発育促進剤を一切使用していない、らしい。
そもそも、銘柄豚には明確な定義はなく、その数は銘柄牛の種類を超えているとも言われるが、大元を辿ればバークシャー種ランドレース種、中ヨークシャー種、大ヨークシャー種、デュロック種、ハンプシャー種にたどり着く。あとは交配と餌や飼育方法でしか差別化が出来ない。JAS法で品種を規定しないのは「交配が多く、複雑だから」というのが農水省の公式見解らしい。鶏では運用されている気がするのだけれど。※詳細は「鳥しき」の日記参照
バークシャー種、いわゆる黒豚の脂肪は融点が高く、肉には甘みがあり特においしいとされるけれど、この千代幻豚はかなり歯ごたえがあり、味は若干の野趣味を感じさせる。好き嫌いが分かれそうな味。スパイシーに仕上がっているがリンゴのソースを付けるとマイルドになってなかなかいける。

全体的に比較的少なめのポーションなので、生牡蠣とバーニャカウダーを追加で注文。料理の出てくる間が長いのが若干気になるところ。厨房を覗くと一人しかおらず、聞いてみるとここしばらくは一人でまかなっているのだとか。
生牡蠣以降、バーニャカウダーとメインの料理が全く出てこなくなり、ワインやビール、シェリーをひたすら飲む時間が続く。
シェリーとグラッパは2種類づつしかないのだけれど、女性スタッフは残念ながらそれらの味について説明することが出来ず。まあ、ワイン中心のお店だからという事かもしれない。

続いて出てきたのは、本日の鮮魚の網焼き。魚は真鯛。その後にマグレカモが登場。真鯛まではソースが面白かったのだけれど、最後はニンニク醤油で。どの料理も味は美味しく、一手間加えられていて見た目もきれいに作られている。
メインが先に出てきてしまったので、バーニャカウダーはまだ調理に入っていないことを確認してからキャンセル。最後にグラッパとレモンチェロを食後酒で頂く。
ポーションが少なめなので色々と食べてみたかったけれど、いかんせん料理が出てくるのに時間が掛かりすぎ。おかげでパスタを食べれなかったのも残念。
聞いてみたところ、このお店は8年くらい続いているらしい。1、2品頼んで、さっと帰るのがこのお店の正しい使い方かもしれない。色々な種類を次々を食べていくのが好きなので、残念ながらこのお店のスタイルには合わなかった。

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