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zoom RSS みの家(夜)@森下

<<   作成日時 : 2008/11/16 22:12   >>

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画像みの家(みの家)
【森下/和食】
会社にてある仕事の手伝いをしたところ、お礼にと桜鍋をご馳走してもらう運びに。昔から好きな作家、池波正太郎も通ったお店ということでテンションも上がる。本所深川は「剣客商売」の中心舞台にもなっている。
初めて降りる森下は特に下町情緒を感じることもなかったけれど、このお店だけはその店構えから得意な雰囲気を醸し出している。
なんでも、
現在の木造の建物は昭和29年に建てられたもので、当時炭を使っていたことから天井が高く風通しの良いつくりになっております。
また、木場で働く常連さんが多かったことから値踏みされぬよう、全国から銘木を集め贅沢なつくりになっており、度重なる修繕の際にもそれらの材料は再び元の場所で使用され建築当時の姿のまま現在に至っております。

ということで、戦前のレトロな雰囲気を感じさせる木造の立派な作り。古いけれど汚くはない。靴を脱ぐと大きな座敷が広がり、そこに2列のステンレス製の座卓が並ぶ。追込座敷というシステムらしい。
通されたのは一番奥の席で、脇の柱に何やら大きな竹がゆわいつけてあると思い上を見上げると、2mをゆうに超える大きな熊手が飾られている。座敷から廊下を挟んで立派な坪庭もある。

まずは、酒のアテに玉子焼と板わさ、ロースの刺身を注文。玉子焼はふんわりと甘さ控えめに仕上がっており、刺身はサッパリとしていて肉の重みを感じさせない。
もちろん肉にもこだわりがあるようで、
馬肉はすばらしい健康食材ですが、欠点もあります。他の肉に比べ水分がとても多いのです。つまり、一旦冷凍してしまうと、膨張した水分が細胞をこわし、解凍した際にドリップとともに旨みが抜けてしまい味が落ちてしまいます。したがって、当店では冷凍した肉は使用していません。肉は骨のついたままの状態で凍らないぎりぎりの温度で2〜3週間冷蔵庫熟成させております。熟成することによりたんぱく質が分解され、アミノ酸(イノシン酸)が増し、初めて肉が美味しく、やわらかくなるのです。
しかし、水分の多い馬肉はこの熟成期間の間に表面が乾いてしまい多くのロスがでてしまいます。そのため、表面を削ってもできるだけ多く肉が残るように、できるだけ大きな馬を求めております。体重 1〜1.2tの大きな馬は暑さに弱く比較的に寒い地域で多く飼育されております。また、水、えさによって肉質、脂の味も変わってしまいます。
寒い地域、きれいな水、安全な飼料、さらにすばらしい自然環境、そして、私どもの肉に対する考えを理解していただける生産者かどうか。これらの条件を追い求めた結果、現在、青森とカナダの牧場から仕入れております。
また、当店では馬の鞍置き(ちょうど鞍を置く背中のあたり)から腰にかけての部位を使用しております。この部位は肉の質がきめ細かく、スジの入り方が入り組んでいないといった特徴があります。熟成した馬肉は柔らかいですが、スジは牛肉に比べてかなり硬いものです。お客様により美味しい肉をお出しするため、これらの固いスジは丁寧に取り除きます。

とのこと。

続いて鍋を注文。赤身と脂身八丁味噌が盛られており、ザクは別の皿から自分達で鍋に放り込む。煮立ってきたらテーブルに常備されている濃い割下、薄い割下をそれぞれ継ぎ足していく。
溶き卵に付けて食べるのだけれど、肉自体がサッパリしているのと、味噌がアクセントになっていることで、すき焼きのようなしつこさは感じさせない。

最後は雑炊だが、鍋に御飯と卵を入れるのではなく、卵だけ入れてそれを御飯に掛ける方が美味しいという主張がでる。鍋は2つあったので両方に分かれて食べる。自分自身は鍋に御飯も入れてしまう派なので、いつも通りこちらを美味しく頂く。


ちなみに桜と呼ぶのは肉食が建前上、禁忌とされていた頃に呼ばれていた隠語だとか。
肉食について思うところは前に書いたとおり。


お店は下町らしく21時半に閉店。翌日が部署のゴルフコンペのため2時半起きなので、2軒目に赴くメンバーを羨ましく見送りながら帰途につく。

特別なところで特別なものを食べたという感覚をとても強く感じさせてくれたお店。長く続けるというものはそれだけで価値があって重みがあるということを認識させられた。

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2009/01/18 15:19

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