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zoom RSS 匠(夜)@渋谷

<<   作成日時 : 2009/08/23 17:30   >>

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画像匠(たくみ)
【渋谷/蕎麦】
さっぱりしたものをと思い蕎麦屋に入る。
本来なら日本酒をのみながら酒のアテをつまみたいところだが、体調が思わしくないのでビールを飲みながら適当に注文。
枝豆と谷中生姜のかき揚げ、茄子の田楽、出汁巻き玉子にさつま揚げと夏らしいヘルシーなラインナップ。さつま揚げには鱧か何かが入っていた気がする。
最後はへぎ蕎麦と鴨汁を注文し山椒を振りかけて食べる。
へぎそばは単に入れ物がへぎになっているだけかと思っていたが、ふのりをつなぎに使った蕎麦のことを指すらしい。そう言われれば普通の蕎麦よりもツルッとした感触があるような気がする。
少し調べてみたところ
新潟十日町は織物の町であり、越後縮(ちぢみ)という麻織物が栄えた土地であることは広く知られていますが、この織物づくりの工程の中にそばと布海苔(ふのり)が登場します。そばの茎を燃やして作ったアク汁は、糸を漂白するために使われ、布海苔は糸に張りを持たせるための糊付けに用いられました。
その後、近代になり、縮の里に絹織物の技術が取り入れられました。
美しく艶のある絹糸の束は「おかぜ」(写真)と呼ばれ、この様子を再現したものが、小嶋屋総本店のそばの盛り込みです。そば職人は、まるで織物の糸をたぐるような動作で、そばを一口ごとに八の字に盛りつけるのです。
小嶋屋総本店初代・重太郎は、織物が盛んな土地柄から、いつでも手に入る布海苔に着眼し、それをつなぎに独自のそばを生み出しました。
そして絹糸の束「おかぜ」をイメージして、これを蚕を育てるための板の箱“へぎ”に盛り込んだのです。重太郎はきっと、蚕を大切に育て、繭から丁寧に糸を作り、時間をかけて織り上げるという「手仕事」に感銘を受けていたに違いありません。
ということらしい。ちなみに「へぎ」とは「剥ぐ=はぐ=へぐ」のなまりで、木を剥いだ板を折敷にしたもののことだとか。
蕎麦というと、痩せた土地で他につくれる物がないために、仕方なく作られてきたという歴史的な印象があったが、なかなかイキなエピソードを知り、少しイメージが変わったような気がする。

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