山藤(夜)@広尾

画像山藤(やまふじ)
【広尾/和食】
ここ1週間ほど、文字通り毎日飲む日々が続いていたので、ちょっと優しいものでも食べようと広尾まで。
どういうお店かというと、
西麻布の裏通りに、山藤はあります。確かな味と素性がわかる食材を使用した料理を、珪藻土と岩手県産木材に包まれた店内で楽しめる和食の店として生まれました。

食材はその時々の“旬の旨さ”が味わえるものを、吟味して使用しております。それらは産地や生産者の顔が見える食材ばかり。料理屋とは、本来生産者と密接につながるものだと山藤は信じます。山藤が惚れ込んだ生産者の食材を、山藤の料理でお楽しみください。

広尾店では、全国2,500の大地を守る会の生産者の中から、特に交流を深めた4産地からメインの食材を提供してもらいます。サラダ系の野菜には東京都小金井市・東京有機クラブの葉物。豚肉には、コクのある旨みの「バークシャー系黒豚」を生産している宮城県・仙台黒豚会のもの。鶏肉は「地鶏」のJAS認定を受けた茨城県・北浦シャモ生産組合の肉質のしまったシャモ肉。お米は、「味、つや、香り、粘りのバランスが抜群」と料理長が選んだ新潟県・神田長平さんのお米。これら4産地とは共同企画のスタイルをとり、お店を一緒に盛り立てていきます。

というお店。

ビルの入り口から2Fにあるお店の入り口までの所で、既に期待できる雰囲気が醸し出されている。壁や階段の手すりに至るまで、隙のない造り。

お店に入ると、カウンターに通される。白と木材を貴重とした、素朴でありながら清潔感あふれる店内。
席数は22席(内カウンター6席)と、お店全体に目の行き届くちょうどよいボリューム。
まずは、白穂乃香というビールに小松菜のお浸し。ビールはヴァイス系でまろやか酵母に似ている味。

続いて、短角牛の串焼きと手羽先、ジャガイモを揚げたもの。
短角牛は初めて食べるけれど、なかなか美味しい。変に脂っこくなく肉の味を楽しめる牛肉。できればもう少し焼き加減がレアの状態で、なおかつ色んな部位を食べてみたい。

さらに、白子焼きとカレイの塩焼き。カレイの塩焼きを食べるのは初めて。白子は火が入っている分甘みが引き立っていて、カレイはビックリするくらい脂が乗っている。
ここから日本酒に入り、雪漫々を久しぶりに飲む。

キャベツの塩昆布和えとすず音で一休みしてから、鮟鱇の唐揚げと豚を注文し焼酎に移行。やまねこをロックで。
昔は鮟鱇が上がると処理に困ったそうだけれど、いまや立派な冬の味覚。豚は時間を掛けて焼くだけあって良い塩梅で火が通っている。

最後はご飯セットで締め。ご飯はカウンター越しのおひつからよそってくれて、それだけで美味しそうな雰囲気。さらにちりめん山椒も出してくれて、まるで朝食のようなごはん。

どれもそんなに手間を掛けた料理ではないけれど、美味しく優しく頂ける味わい。
しかも、自分が何を食べているのか分るというのがいい。

ちなみにカウンター席だったので、色々と楽しむことが出来た。
キッチンの奥におくどさんが鎮座していて、その上に蒸籠が乗っている。そこから何やら取り出していたので、メニューを確認したところ、それらしきものがない。
早速、お店の人に聞いてみたところ、どうやらコースメニューを頼んだお客さん向けの茶碗蒸しだった模様。メニューになくてすみませんと謝られてしまった。
今度来る際はコース予約でお申し付けくださいと言っていただいた。
メニューは毎日変わっているとのこと。

あと、焼き台が白炭と電熱の2種類があり、
豚肉・牛肉:白炭→電熱へ
鶏肉:電熱のみ
野菜:白炭のみ
という使い分け。
これも気になって聞いたところ、電熱は備長と同じくらいの火力を持っていて、短い時間でぱりっと焼くのに適しているとの説明。
なるほどと思い、ちなみに炭の方は備長ですか?と聞いたところ、これはどこどこのものですときちんと説明してくれた。
※どこだかは忘れてしまったけれど。

あと、豚肉を焼くときに漬けていたタレが気になったのだけれど、これは聞くのを忘れてしまった。
まあ、また今度行く楽しみが残っているということで。

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日本短角種―短角を上手に飼うために (1980年)

山藤 広尾店割烹・小料理 / 広尾駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


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    突然の書込み失礼致しました。
    2008年02月05日 20:09

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