【銀座/鮨】
江戸前を味わいに銀座まで。コリドー街から一本入った通りの地下１階。地下にあるのが銀座の寿司屋らしくてよい。
カウンターは広めの席配置となっておりゆったり過ごすことができる。テーブル席がある店という事でチョイスしたがこちらは扉で仕切られるようになっている。
まずは蜆汁にて胃腸を整える。
メニューにイネディットがあったので１杯目として久しぶりに飲もうとしたら生憎の品切れ。
仕方なく生ビールを注文し、コース料理最初の１品として中トロを頂く。
江戸前なので仕込み済で、ここはどの料理も基本的に醤油をつける必要はない。
確かに醤油をつける量で味が大幅に変わってしまうので有り難い。
２皿目も意外に握りが続き、白アジとのどぐろ。
白アジは脂が乗っており、のどぐろは軽く炙ってあるので香りと旨味が引き出される。
我慢できずにここから早速日本酒へ。
まずは最近よく名前を聞く農口尚彦研究所。
酒造りの神と呼ばれる農口尚彦杜氏を迎えて2017年から始まった石川県の酒。
色鮮やかでバリエーション豊かな前菜６種。
白バイ貝、クリームチーズ焼き、明太子炙り焙り、栗の白合え、無花果ワイン煮、あん肝ポン酢
続いて雲丹の三種食べ比べ。
根室産馬糞雲丹、浜中産の塩水雲丹、根室産紫雲丹。
雲丹のみ醤油と塩が出されるが使う必要はないと感じた。
この中では浜中産の塩水雲丹が好みだが、美味しい雲丹というと唐津の赤雲丹を思い出す。
次は箸休め的な一品で、胡瓜と茗荷を鰹で握ったもの。
さっぱりと口の中をリセットできる。
栄螺
毛蟹のウニ＆キャビア乗せにいくら、そして白子と怒涛の魚卵攻勢。
そして銀杏を挟み、トロタクで再度一休み。
フィナーレの握りは、牡丹海老に鮑から始まり、トロの炙り、穴子。
その後にかんぴょう巻きで意表を突かれる。
最後に赤出汁でほっと一息。
なかなか面白いコース構成で楽しむことができた。
なにより日本酒も好みのものが多い。
農口尚彦研究所の後は、波瀬正吉を。実は波瀬は農口と小学校時代の同級生との事で、この二つを並べる遊び心が素晴らしい。
農口尚彦（菊姫、常きげん）、波瀬正吉（開運）に中三郎（天狗舞）、三盃幸一（満寿泉）を加えて能登杜氏四天王と言われる。
３合目に作 雅乃智(みやびのとも)を頼み、途中でスパークリングをボトルで入れつつ、再度日本酒へ移行。確か陸奥八仙を頼んだ気がするが、後半の記憶がやや曖昧。
なお、アラカルトで中トロを頼みすぎて品切れにしてしまったのは申し訳なった。
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